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どぶろく「一魂」ができるまで-その2 火入れ〜完成まで

生のどぶろく18. 発酵させた生のどぶろくの状態です。これが飲みたいという方も多いのではないでしょうか?味は「どぶろく一魂」そのものです。寸胴の蓋を開けた瞬間からお酒の甘い香りが漂ってきて、長時間作業していると酔ってくるんです。これ本当の話です。

気泡で発酵しているのがわかる19、表面を見ると、プツプツと気泡が出ているのがわかります。発酵がまだ続いているのです!このままずっと放置しておくとさらに発酵が進み、どんどんアルコール濃度が高くなっていきます。そうさせないためにも火入れは必要なんですね。

木べらでよく混ぜる20、底のほうがどういう状態か、木べらで混ぜて確かめます。米の黒粒などがあった場合はスプーンですくって取り除きます。全体をかき混ぜて目視で状態を確認します。また味具合も確かめます。

トンボ尺で計測21、トンボ尺で量を測ります。ビン詰めするのに不足しないかどうか、細かく計算します。ちなみにこのトンボ尺は手製です。阪農場は自分達でなんでも作ってしまうのです。こういう道具も買うと高いんですよね・・・。

ひしゃくで火入れ用の寸胴に移動22、ひしゃくを使い、火入れ用の寸胴に小分けにしていきます。というのも発酵用の寸胴だと重すぎるし、器が大きすぎるので、火入れの際にかさばるのですね。こういうところで手は抜けません。

ガスコンロで火入れ23、大きい鍋に水を入れてガスコンロで沸騰させて、そこに先ほどのどぶろく(生状態)の入った火入れ用の寸胴をそっと入れます。
※以前寸胴を直接火にかけた事があるのですが、寸胴の内部でコゲついてしまうのでした・・・。失敗は成功の元ですね。

65℃の温度を保つ24、どぶろくの温度が65℃になったら火を弱めたり止めたりして約10分間その温度を保ちます。この65℃という温度が重要なのです。
※火入れは、生のどぶろくの発酵を止める、殺菌処理などの目的で行います。生のどぶろくのままビン詰めし密閉すると、中で発酵が進み、ビンが破裂してしまうので、ビン詰め販売している我が農場では火入れは必須です。
また、生のどぶろくだと残った麹と米粒のザラザラ感が舌に残り、あまりよい感触ではありません。ただ、生の状態だと、どぶろくの醍醐味である米粒が沈まないのです。

ガスコンロ2基25、ガスコンロ2基を使い、同時進行で作業を進めていきます。なにせ全て手作業で造っているものですから、少しでもスピードアップしていかないと!しかし手は抜きません。

シンクへ寸胴を移動26、タイマーが鳴ったら急いで冷却作業に入ります。寸胴を水を溜めたシンクに移動して急速に冷まします。どぶろくの今の状態を保たせるために必要な行為です。

かき混ぜて冷却27、木べらで軽く混ぜながら、しばらく冷やし続けます。
※火入れで発酵を止めて、急速に冷却することにより、アルコールや味のバラつきを抑えます。こうすればビン詰めして長期保存も可能となります。

ビン詰め作業用意28、さあ、ついにビン詰めです。火入れした寸胴で720mlのビン約11本分入れる事が可能です。空きビンやら計測用の目盛り、蓋などを用意します。
※ここからの写真は見やすいように桃色タイプのどぶろくでビン詰めしていきます。

じょうごでビンに移動29、ビン詰めは「じょうご」が無ければ始まりません。どんどん入れていきます。おっとっと、こぼさないように。慎重に。

目盛りで計る30、手製の木で作ったビン詰め用目盛りで分量を量ります。入れすぎに注意します。少なくてもダメですからね。

ビン詰め31、多すぎず少なすぎず、ビン詰めは以外に気を使うのです。お客様の目に直接触れることになるのですからね。慎重に慎重に。

寸胴の中身も僅か32、寸胴の中のどぶろくもだいぶ少なくなりました。もう少し!

量を微調整33、ビン詰めした直後です。ちょっと少ないかな?多いかな?後ほど微妙に量を調節します。

ビンの蓋34、ビンの蓋です。もちろん新品、使用前。当たりまえですね・・・。

蓋をしめる35、一本一本心を込めて蓋を閉めていきます。ちょっとこぼれた分があれば、きれいに拭き取ります。

一魂ラベル36、阪農場が誇る「どぶろく一魂」のラベルシールです。このラベルが完成するまでには色々と紆余曲折があったのですが、その話はまたいつか。一魂ラベルをビンに貼っていきましょう。

ラベル貼り機37、ここで秘密兵器の登場!ラベル貼りがズレないように、手製のラベル貼り機?です。木枠の中にビンを収めて、黒い印がついたところに合わせてラベルを貼ります。これを導入する前は、ラベルが右上がり・・・左上がり・・・とズレる事も多々ありました。自分達で悩んで考えて工夫して進化していくのですね。

ラベル貼り238、所定の位置に軽くペタっと貼ります。ズレてないかな?

ラベル貼り339、曲がってないかな?こういうところは結構気を使うんですよね〜。

ラベル貼り440、ラベルの位置が決まったら、ビンを取り出し手の平で押し付けて、きちんと貼り付けます。シワにならないように気をつけます。

封引用シール貼り41、そして最後の仕上げ、蓋の封印用のシールを貼ったら出来上がり!!

完成42、「どぶろく一魂」ぜひ一度ご賞味あれ!
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