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どぶろく「一魂」ができるまで-その1 炊飯〜発酵前まで

白米を釜に移動1、 精米したての米を計量器ではかりながら炊飯釜へ入れていきます。きっかり2升分の米を入れます。米は「ななつぼし」を使用します。ちなみに2升とは3.6Lほどの量となります。

2升釜2、 2升分の米が入った釜、普通の家では2升の米を炊くなんてことはそう無いですよね。

米を研ぎ炊飯3、米をきちんと研いでさあ炊飯です!
ここで秘密兵器・・・おちょこ一杯の日本酒を入れると米のシンが無くなるのです。隠し技ですね。

ガス炊飯器4、 ガス炊飯器は出力が高く、大体30分程度炊いた後、20分ほど蒸らします。この蒸らしによってふんわりとした米になるのです。一気に炊きあげじっくり蒸らす・・・これが基本です。

炊飯米5、ついに炊けました!米の一粒一粒が立っていて実に美味しそうです。このまま食べてしまいたいくらいです。

桶に移動6、一旦炊飯釜から桶に移動します。米と米がくっついているので、ヘラで切るように米をパラパラさばいていきます。湯気がたってアツアツなのがよくわかりますが、横の棚に扇風機が設置してあり、風を送って湯気を飛ばしているのです。ちょっとした工夫がたくさん隠れているんですよ〜。

釜から寸胴に移動7、桶から発酵用の寸胴に移動します。お米はまだアツアツで食べごろですが、つまみ食いは厳禁です。この発酵用の寸胴はいくつもあり、置き場に困るくらいですが、造っても造ってもすぐ足りなくなるのです。ありがたいことです。

発酵用寸胴に移動8、発酵用寸胴に、炊いた米を移動したら・・・

寸胴に冷水を入れる9、寸胴の中にザバーっと冷水を加えていきます。炊いたばかりで食べごろのおいしいお米なのに・・・って最初は思いました。おいしいどぶろくを造るのに欠かせない工程なので仕方ありませんが。

乳酸と赤酵母10、左側の写真は乳酸で、分量を計ってカップに入れます。
※右側は桃色タイプのどぶろくを造る際に入れる赤い酵母です。その辺では手に入らない代物です。

乾燥酵母11、冷蔵庫に保管していた乾燥酵母を必要量だけ取り出します。この乾燥酵母はパンを作る時のドライイーストのようなものです。発酵の工程には欠かせません。入れすぎに注意です。

乾燥酵母をぬるま湯でかき混ぜる12、カップに乾燥酵母を入れ、ぬるま湯を加えて軽くかき混ぜます。活動を止めた休眠状態の酵母を目覚めさせましょう。起きなさい!

麹分量計測13、麹(こうじ)を計量器で量り、必要な分だけ取り出します。分量は間違えないように・・・。

麹14、この麹は、阪農場の米を小樽の田中酒造さんのところで加工してもらっているのです。写真では普通の米みたいに見えますが、でも麹なんです。
ちなみに米麹とは、白米に麹菌を繁殖させたもので、白米のでんぷんを糖化させることができます。

寸胴に冷水・乳酸・麹・酵母を入れる15、冷水と乳酸、麹、乾燥酵母(桃色の場合は赤い酵母)を入れた状態。

寸胴を木べらでかき混ぜる16、手早く木べらで混ぜるべし!なかなか力がいります。全ての材料が均等になるように、よく混ぜましょう。おいしいどぶろくができますように。

寸胴に作業日記載17、発酵用寸胴に蓋をして、加工日と種類を記載して数日間ねかせます。桃色タイプや甘口タイプだと3〜4日、普通タイプやもち米タイプだと10日〜12日ほどねかせます。保存温度は寒すぎず、熱すぎずの場所で。

次のページからは火入れ〜完成までをご紹介します!
もう少しお付き合いください。

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